Joël Robuchon réchauffe les soirées d’hiver avec des plats simples et raffinés. Ici, vous trouverez 15 recettes hivernales signées par le chef. Elles sont faciles à réaliser. Elles misent sur des produits vrais et du confort à l’assiette.
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Pourquoi ces recettes fonctionnent en hiver
Ces recettes misent sur la chaleur, la texture et le goût profond. Elles utilisent des ingrédients de saison. Elles sont généreuses sans être compliquées. Vous pouvez les préparer pour la famille ou pour une table d’amis.
La sélection : 15 recettes d’hiver signées Joël Robuchon
1. Gratin de pommes de terre au roquefort
Un plat fondant et relevé. Le fromage apporte caractère et onctuosité.
- 1 kg de pommes de terre à gratin
- 5 jaunes d’œufs
- 1 boîte de lait concentré non sucré (410 g)
- 1 oignon
- 3 gousses d’ail
- 150 g de roquefort
- 1 branche de thym
- 80 g de beurre
- 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Préparation rapide : tranchez les pommes de terre finement. Mélangez jaunes, lait, crème et fromage émietté. Montez au four 45–60 minutes à 180 °C jusqu’à ce que le dessus soit doré.
2. Bœuf bourguignon
Un classique mijoté. La viande devient fondante et la sauce gagne en profondeur.
- 900 g de gîte de bœuf en cubes (ou paleron)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouteille de vin rouge de Bourgogne
- 1 bouquet garni (persil, thym, céleri, laurier)
- 70 g de beurre
- 2 c. à soupe de farine
- 75 cl de bouillon de bœuf
- Sel, poivre
- Pour la garniture : 125 g de lardons, 20 oignons grelots, 150 g de champignons
Laissez mijoter 2,5 à 3 heures à feu doux. Faites revenir les garnitures séparément puis ajoutez-les en fin de cuisson.
3. Clafoutis aux poires et miel
Un dessert doux et parfumé. Le miel adoucit les poires rôties.
- Pour la pâte sucrée : 70 g sucre glace, 75 g beurre mou, 3 jaunes d’œufs, 180 g farine
- Pour la garniture : 700 g de poires, 100 g de miel toutes fleurs
- 2 œufs + 2 jaunes, 80 g sucre en poudre, 20 g fécule, 25 cl crème fraîche, 30 g amandes effilées
Précuisez les poires au miel. Versez l’appareil à clafoutis et enfournez 35–40 minutes à 180 °C. Saupoudrez de sucre glace pour servir.
4. Velouté de potiron
Une soupe satinée. Parfaite en entrée ou en dîner léger.
- 500 g de potiron
- 1 c. à café de sucre
- 50 cl de bouillon de volaille chaud
- 9 g de fécule de maïs
- 15 cl de crème fraîche
- 50 g de beurre
- Sel
Cuisez le potiron dans le bouillon. Mixez. Ajoutez beurre et crème. Épaississez légèrement avec la fécule diluée.
5. Aligot
La purée filante et réconfortante. Idéale avec une viande rôtie.
- 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 300 g de tomme fraîche du Cantal
- 1 gousse d’ail
- 100 g de beurre
- 400 g de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Écrasez les pommes de terre et incorporez beurre, crème et tomme chaude. Travaillez vigoureusement pour obtenir l’effet filant.
6. Crème au chocolat
Un dessert riche et soyeux. Très simple à préparer.
- 30 cl de lait
- 40 cl de crème liquide entière
- 200 g de chocolat noir
- 6 jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
Faites chauffer lait et crème. Versez sur le chocolat. Incorporez les jaunes sucrés. Cuisez au bain-marie jusqu’à consistance crèmeuse.
7. Gratin dauphinois
Un classique fondant et crémeux. Parfait pour accompagner viandes ou volailles.
- 1 kg de pommes de terre
- 50 cl de lait entier
- 20 cl de crème fraîche
- 100 g de fromage râpé
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail, noix de muscade, sel, poivre
Tranchez finement les pommes de terre. Superposez-les dans un plat beurré. Couvrez de lait et crème. Enfournez 1 heure à 160–170 °C.
8. Madeleines
Petites et moelleuses, elles accompagnent le thé ou le café.
- 100 g de beurre + pour le moule
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de sucre glace
- 40 g de farine
- 40 g de poudre d’amandes
- 1 c. à soupe de miel
Mélangez délicatement les blancs avec le sucre et la farine. Ajoutez le beurre fondu et le miel. Cuisez 8–10 minutes à 220 °C, puis 4 minutes à 180 °C pour le bombé parfait.
9. Gratin de chou‑fleur
Un accompagnement simple et réconfortant. Le fromage le rend gourmand.
- 1 chou‑fleur (600–800 g)
- 20 cl de crème liquide légère
- 125 g de fromage râpé
- Sel, poivre
Blanchissez le chou‑fleur. Mélangez à la crème et au fromage. Gratinez 25–30 minutes à 200 °C.
10. Tarte au chocolat
Pour finir un repas sur une note intense et élégante.
- Pâte sablée : 70 g sucre glace, 75 g beurre mou, 3 jaunes d’œufs, 180 g farine
- Garniture : 200 g chocolat noir (min. 53 %), 20 cl crème, 1 œuf, 8 cl lait, 20 g beurre
Précuisez la pâte. Versez une ganache chaude. Laissez figer au frais avant de démouler.
11. Pot‑au‑feu de canard
Un pot‑au‑feu riche en saveurs, tout en restant léger en bouillon.
- 4 cuisses de canard
- 4 carottes, 4 petits navets, 2 poireaux
- 1 cœur de céleri-branche
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 1 morceau de gingembre (2–3 cm)
- 1 bouquet garni
- 2 litres de bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de crème de raifort, 20 cl de crème liquide
Cuisez lentement jusqu’à ce que la chair se détache. Servez le bouillon clair en entrée puis la viande et les légumes séparément.
12. Gougères
Apéritif chaud et croustillant. Parfait pour démarrer un repas d’hiver.
- 80 g d’emmental
- 12,5 cl d’eau, 12,5 cl de lait
- 120 g de beurre
- 1 pincée de gros sel
- 125 g de farine
- 4 œufs
- Noix de muscade, poivre
Préparez une pâte à choux. Incorporez le fromage. Pochez sur plaque et enfournez 20–25 minutes à 200 °C.
13. Truffes au chocolat
Un plaisir fondant pour clore un dîner hivernal.
- 150 g chocolat au lait, 150 g chocolat noir
- 3 jaunes d’œufs, 50 g sucre glace
- 10 cl crème fraîche, 50 g beurre
- 1 gousse de vanille, 5 cl calvados
- 200 g chocolat de couverture, 200 g cacao en poudre
Faites une ganache parfumée au calvados et vanille. Refroidissez, modelez, puis enrobez de chocolat ou de cacao.
14. Œufs cocotte au gorgonzola
Un plat court et très savoureux. Le gorgonzola apporte du relief.
- 4 œufs
- 10 cl de crème
- 100 g de gorgonzola
- Huile d’olive, sel, poivre
Répartissez crème et morceaux de gorgonzola dans 4 ramequins. Cassez un œuf dans chaque ramequin. Cuisez 10–12 minutes au bain-marie à 180 °C.
15. Purée Robuchon
La purée signature : soyeuse et beurrée. Elle devient le compagnon idéal des viandes.
- 1 kg de pommes de terre (type BF15), même taille
- 10 g de sel
- 20 cl de lait
- 250 g de beurre
Cuisez les pommes de terre à l’eau. Passez-les au tamis ou au presse‑purée. Ajoutez progressivement le lait chaud puis le beurre en parcelles. Servez très chaud.
Conseils pratiques
Choisissez des produits frais et de qualité. Respectez les temps de cuisson lents pour les plats mijotés. Goûtez fréquemment et ajustez l’assaisonnement. Et surtout : faites ces recettes à votre rythme. Elles donnent de la chaleur à la table et créent des souvenirs.