Vous sentez déjà ces parfums ? Une sauce qui mijote, un pesto vert et vif, des spaghettis à la tomate grillée. Avec ces trois recettes inspirées de Carlo de Pascale, vous transformez un dîner banal en petit voyage en Italie. Choisissez selon votre envie du moment : confort, fraîcheur ou caractère.
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Tagliatelles al ragù — le grand classique qui mijote
Pour les soirs où vous voulez du réconfort. Le ragù demande du temps, mais il rend chaque bouchée chaleureuse.
- Pour 4 personnes :
- 2 branches de céleri vert
- 2 carottes moyennes
- 1 gros oignon
- 100 g de pancetta (ou lard fumé)
- 800 g de viande de bœuf hachée
- 800 g de tomates pelées en boîte
- 100 g de beurre
- 10 cl de vin blanc sec
- Sel fin, poivre du moulin
- Tagliatelles : 160 g de pâtes fraîches par personne ou 100–120 g de pâtes sèches
- 50 g de parmesan râpé par personne
Préparation :
- Coupez le céleri, les carottes, l’oignon et la pancetta en très petits dés.
- Faites fondre le beurre dans une grande casserole. Ajoutez la brunoise et laissez compoter doucement jusqu’à légère coloration.
- Incorporez la viande. Faites-la dorer en la séparant bien. Salez et poivrez.
- Versez le vin blanc et laissez évaporer presque entièrement.
- Ajoutez les tomates. Couvrez et laissez cuire à feu très doux au moins 2 à 3 heures. Remuez de temps en temps.
- Après environ une heure, écrasez les tomates pour homogénéiser. Poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une sauce épaisse et concentrée.
- Cuisez les tagliatelles al dente dans une grande quantité d’eau salée (8 g de sel par litre).
- Réchauffez une portion généreuse de ragù dans une sauteuse avec une noix de beurre. Égouttez rapidement les pâtes et mélangez-les dans la sauce 1 à 2 minutes.
- Servez immédiatement avec le parmesan râpé.
Astuce : ne précipitez pas la cuisson. Le temps crée la profondeur de goût qui fait la différence.
Spaghettis au pesto, haricots verts et pommes de terre — la fraîcheur de la Ligurie
Un plat lumineux. Le pesto apporte le parfum du basilic. Les légumes rendent le plat complet et surprenant.
- Pour 4 personnes :
- 400 g de spaghettis
- 2 bouquets de basilic frais (bien secs)
- 100 g de pignons de pin (ou noix)
- 10 g de parmesan râpé
- 100 g de pecorino sardo râpé
- 1 gousse d’ail
- 10–20 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 pomme de terre farineuse moyenne
- 200 g de haricots verts fins
- Sel, poivre
Préparation du pesto :
- Lavez et séchez le basilic. Écrasez-le avec une pincée de sel dans un mortier.
- Ajoutez pignons et ail. Continuez à écraser pour garder une texture légèrement granuleuse.
- Versez l’huile d’olive en filet jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Incorporez les fromages râpés et ajustez en sel et poivre. Réservez filmé au contact.
Cuisson des pâtes et des légumes :
- Pelez la pomme de terre et coupez-la en dés de 1 cm. Équeutez les haricots verts.
- Portez environ 4 litres d’eau à ébullition, salez à 8 g par litre.
- Mettez spaghettis, pommes de terre et haricots verts à cuire ensemble. Mélangez au début pour éviter que les pâtes collent.
- Dans un grand plat, déposez les 3/4 du pesto et 1–2 cuillères d’eau de cuisson. Chauffez légèrement le plat au-dessus de la casserole.
- Égouttez quand les pâtes sont al dente en gardant une louche d’eau. Mélangez pâtes, légumes et pesto en ajoutant de l’eau de cuisson pour bien napper.
- Servez chaud. Proposez le reste du pesto et du fromage à table.
Astuce : la pomme de terre donne du corps. Le mélange de textures surprend agréablement.
Spaghetti all’Assassina — pour ceux qui aiment le feu et la tomate
Un plat des Pouilles. Les pâtes cuisent comme un risotto. Le résultat est très concentré et un peu croustillant.
- Pour 2 personnes :
- 200 g de spaghettis
- 2 boîtes de purée de tomate (200–250 g chacune)
- 2 gousses d’ail
- 2 piments séchés (ou selon votre goût)
- 3 c. à soupe d’huile d’olive pour la poêle + un filet pour servir
- 4 c. à soupe de concentré de tomate triple
- 15 g de sel pour le bouillon
- Environ 2 litres d’eau
Préparation :
- Préparez un bouillon tomate : chauffez 2 litres d’eau, ajoutez 15 g de sel et le concentré. Maintenez chaud.
- Émincez les piments et écrasez l’ail. Chauffez l’huile dans une large poêle, faites revenir ail et piment sans brûler.
- Ajoutez les spaghettis crus, étalez-les dans la poêle et tartinez-les d’un peu de concentré pour les enrober.
- Augmentez le feu pour les faire légèrement griller et colorer par endroits.
- Quand ils commencent à accrocher, versez une partie de la purée de tomate puis arrosez avec le bouillon, louche par louche, comme pour un risotto.
- Poursuivez jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce soit très réduite et concentrée.
- Servez immédiatement avec un filet d’huile d’olive. Traditionnellement, on évite le fromage pour préserver la pureté de la tomate.
Astuce : la phase de grillage est essentielle. Surveillez-la de près pour obtenir des zones croustillantes sans brûler.
Comment choisir votre recette selon l’humeur
Vous êtes fatigué(e) et vous voulez du réconfort ? Optez pour les tagliatelles al ragù. Elles demandent du temps, mais récompensent votre patience.
Envie de fraîcheur et de soleil ? Les spaghettis au pesto offrent parfum et légèreté. Ils sont parfaits pour un déjeuner ensoleillé.
Si vous cherchez du caractère et un plat qui surprend, choisissez les Spaghetti all’Assassina. C’est intense, un peu sauvage, et mémorable.
Une dernière règle : utilisez des ingrédients de qualité. Une bonne huile d’olive, des tomates sincères, du basilic frais ou un fromage bien affiné changent tout. Et partagez ; les pâtes sont meilleures à plusieurs.